O Ragù de Tradição

Do francês antigo, a expressão ragoût significa acepipe ou guisado, uma espécie de ensopado, um caldo enriquecido. No italiano popularesco, por volta do século XVIII, a palavra se transformou em ragù e ganhou um significado menos genérico e muito mais profundo. Para os italianos do continente, o ragù é um importante molho base, de tradição, que segue regras clássicas e não permite falcatruas. Fundamentalmente um molho para massas – que pode, no entanto, eventualmente ser utilizado em outras circunstâncias, sobre peixes e sobre carnes em geral.

Cada região da “bota” ostenta o seu particular ragù. Separei aqui 3 receitas (das 13 básicas apresentadas por Sílvio Lancellotti), mas que fique bem claro que trata-se de formulações imutáveis, que não aceitam improvisações. Todas as 13 receitas foram longamente pesquisadas, investigadas, analisadas e estudadas por um organismo chamado Academia Italiana di Cucina, um comitê de sábios da gastronomia peninsular. A fim de evitar as simplificações e as modificações, a Academia se esmerou em consolidar as receitas em um documento registrado em um organismo oficial da Itália, a Câmara do Comércio. Na “bota”, ninguém pode utilizar tais receitas sem obedecer, rigorosamente, os ditames da Academia. Vamos mergulhar juntos nessa tradição?

Ragù Semplice alla Napoletana

Ingredientes

5 colheres de sopa de azeite

1 cenoura pequena micrometricamente picada

4 folhas de salsão micrometricamente picadas

1 cebola média micrometricamente picada

2 kg de tomates supervermelhos (pesados depois de livres das sementes e brancos internos)

Alguns ramos de salsinha

Algumas folhas de manjericão

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Em um caldeirão, aqueça o azeite. Nele, sem permitir que se dourem, refogue a cenoura, o salsão e a cebola. Mexa muito bem. Quando começar a amolecer, agregue os tomates. Misture bem. Agregue a salsinha e o manjericão. Tampe a panela e deixe cozinhar até que os tomates se desmanchem. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Passe o resultado por uma peneira. Coloque de volta na panela e deixe descansar por uma hora. Escume as gorduras que subirem ao topo. Reaqueça, acerte o sal e a pimenta-do-reino.

Ragù Ricco alla Napoletana

Ingredientes

5 colheres de sopa de azeite

12 dentes de alho cortados em lasquinhas bem finas no sentido do seu comprimento

1 xícara de chá de rodelinhas de cebolinha

1 ½ litro de Ragù Semplice alla Napoletana

Sal

pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Em um caldeirão, aqueça o azeite. Sem permitir que doure, refogue o alho até amolecer. Agregue a cebolinha e deixe até amaciar. Despeje o Ragù Semplice. Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe até que o molho se reduza a um litro. No último instante, acerte o sal e a pimenta.

Ragù Verace alla Napoletana

Ingredientes

5 colheres de sopa de azeite

300 g de músculo de boi com a gordura bem clara e saudável

1 xícara de chá de vinho tinto seco

2 litros de Ragù Semplice alla Napoletana

½ xícara de chá de leite integral

Alguns dentes de cravo

½ xícara de uvas passas douradas sem caroço

Sal

Pimenta-do-reino moída na hora

Preparo

Em um caldeirão, aqueça o azeite. Deposite a carne. Sem medo, bronzeie a carne em todas as faces, até que ela escureça por igual. Retire a carne. Coloque o vinho. Mexa bem com uma colher de pau, liberando todas as gordurinhas que pregaram no fundo da panela. Espere até o álcool do vinho evaporar. Devolva a carne ao caldeirão. Sobre a carne, despeje o Ragù Semplice. Mexa bem. Leve à fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos com a panela tampada. Agregue o leite, o cravo e as uvas passa. Misture bem. Sempre com o fogo bem baixo, com a panela tampada, deixe reduzir até um litro. Retire a carne. Passe o molho em uma peneira. Devolva ao caldeirão. Espere uma hora. Escume as gordurinhas que subiram ao topo. Reaqueça. Acerte o sal ou a pimenta se necessário.

Fonte

“O Livro do Macarrão” de Sílvio Lancellotti. Porto Alegre: L&PM, 1996.