Massas Secas

As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade, são as massas que apresentas maior diversidade de tipos e formatos. Outros atributos estão ligados à sua praticidade, não perecibilidade (prazo de validade longo), custo (1 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas), facilidade de manuseio (não requer condições especiais de estocagem) e preparo.

Massa comum

É elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando em um produto de preço mais acessível.

Massa de sêmola

É elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada farinha de trigo tipo 1. Portanto, resulta em um produto mais claro.

Massa com ovos

É elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.

Massa grano duro

É chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo grano duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinha, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

Massa integral

É elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

Massa com vegetais

São massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como: beterraba, espinafre, cenoura etc.

Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos)

Elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.

A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão do que do formato. Um tipo que está sempre al dente após o cozimento é o grano duro, elaborado a partir de farinha de trigo “grano duro” (com o qual se fabricam os macarrões italianos). O macarrão de sêmola, por sua vez, é feito a partir de trigo “tenro” (mais macio) e, por isso mesmo, só ficará “al dente” de acordo com o tempo de cozimento. É importante destacar que esses dois tipos não possuem colesterol porque não levam ovos em suas composições.

Massas Instantâneas

Macarrão instantâneo é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos, e um pacote de tempero pronto. Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser consumido. Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão instantâneo, como o talharim, yakisoba, cup noodles etc., encontrados em diversos sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).

Massas Frescas

As massas frescas são feitas com ovos e farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente. Normalmente, as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida, passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí, as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior. As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos. Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio. Elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.

Massas Pré-cozidas

Temos também as massas pré-cozidas. Recebem esta denominação pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura de quarenta a noventa segundos. Posteriormente, a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser reidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.